Ho poche certezze nella vita. Una di queste è che a Napoli è davvero difficile mettersi a dieta. Ogni passo sugli antichi basoli vesuviani delle vie del centro storico è scandito dai profumi del cibo da strada migliore al mondo per complessità e varietà.
Tra pizze a portafoglio (una pizza tonda più piccola che si piega come un portafoglio), “cuoppi” (coni di carta) di fritto misto, polenta fritta, zeppole e crocchè di patate, anch'essi fritt. si può riempire la pancia con pochi spicci e, soprattutto, si può raggiungere l’estasi del palato. Senza giri di parole: pochi cibi al mondo mi soddisfano più dello street food napoletano.
Ho perciò deciso di immolarmi. Fare una passeggiata lungo i decumani del centro antico per scovare pizzerie e rosticcerie che proponessero un evergreen del cibo da strada all’ombra del Vesuvio: le frittatine di pasta. Innanzitutto gli ingredienti: un disco tondeggiante e irregolare di pasta lunga (bucatini, la maggior parte delle volte), piselli, prosciutto cotto e provola. Qualcuno aggiunge il ragù; qualcun altro la besciamella. Una ricetta univoca non c’è. L’idea è quella di recuperare gli ingredienti avanzati il giorno prima. Come ogni ricetta di recupero, non esiste la versione ufficiale. La preparazione? Abbiamo una sola certezza: la frittatina di pasta si frigge!
Parto dai confini del centro storico: via Monteoliveto, nei pressi di una fontana seicentesca e di un imponente palazzo nobiliare. Una vetrina piena di delizie (fritte, qualora ve lo steste chiedendo) attira la mia attenzione. Pizzeria Giuliano. Un negozio ad angolo con vetrina disposta su due livelli e bancone centrale. Ordino la mia frittatina di pasta, il servizio è veloce e senza troppi fronzoli.
La cosa che mi colpisce immediatamente è il prezzo. Con un solo euro compri questo disco di pasta ghiotto e oleato, che già di per sé è un pranzo completo. Ma non per me oggi e non qui. Mi sposto verso la piazza della fontana e mi godo il primo sole primaverile. Azzanno voluttuosamente la frittatina. I bucatini sono della giusta consistenza, pastosi e non stracotti. Oltre ai piselli si intravede un velo di ragù, che comunque dà un po’ di soddisfazione in più al morso. Nel complesso un ottimo modo per iniziare, con frittura asciutta e non unta. Forse un po’ troppo “seduta”, poco croccante; ma il mio palato è appagato e felice. Andiamo avanti!
Seconda tappa: mi immergo nella folla di Spaccanapoli. Sono nella strada che divide in due il centro storico. Una lama di basoli e pietra lavica circondata da alcuni degli edifici più belli della città: La basilica di Santa Chiara, il bugnato della chiesa del Gesù Nuovo, Palazzo Filomarino. Trovo una rosticceria – Gli Sfizi di Napoli – la cui frittatina di pasta mi incuriosisce.
Grande più della mia mano, ricoperta di pangrattato e con i bucatini anch'essi panati. In dialetto napoletano diremmo “arruscati” (abbrustoliti). Il morso rivela tutta la croccantezza della frittura. Ben diversa da quella della Pizzeria Giuliano, molto più simile a una versione “chips” della frittatina. È in bianco, senza ragù né besciamella. Tutto è affidato ai bucatini e alla provola. Una scelta coraggiosa ma vincente.
Proseguo verso piazza San Domenico, lasciandomi alle spalle la chiesa dalle forme gotiche e dagli interni barocchi che dà il nome alla piazza. Devio verso una strada in discesa, via Mezzocannone, il cuore della vita universitaria napoletana. Dopo pochi passi arrivo di fronte alla Pizzeria San Gennaro. Da un locale che porta il nome del patrono mi aspetto grandi cose.
Sulle prime resto un po’ scettico: la frittatina è molto più piccola delle due precedenti. Ma come un libro non si giudica dalla copertina, così una frittatina non la giudichi solo per le sue dimensioni. Me ne accorgo al primo morso: pastosa, croccante, fragrante e tutti gli aggettivi che possono venirvi in mente per esprimere qualcosa che provoca godimento puro alle papille gustative. La frittura è asciutta ed equilibrata e i sapori si distinguono con chiarezza l’uno dall’altro. Siamo all’apice.
Ed è proprio all’apice che voglio rimanere. Risalgo lungo il vicoletto San Domenico, passo accanto ai turisti in fila per le meraviglie della Cappella Sansevero e sbuco in via Tribunali. Siamo nel Decumano Superiore, parallelo a Spaccanapoli. Luogo di pizzerie e locali tra i più famosi della città. Fra questi, superata la piazza San Gaetano – cuore della Napoli Greco-Romana – trovo Di Matteo. Pizzeria che sforna le frittatine forse più celebri del centro storico. Difatti trovo una fila notevole: tutti con le monete in mano a bramare il boccone della soddisfazione.
Non ci girerò troppo intorno: la frittatina di Di Matteo è piacere puro. Bucatini e provola si amalgamano in maniera intensa e avvolgente. Un’esperienza gastronomica che potete vivere con soli due euro in tasca. Da provare e riprovare dimenticando la sensazione di sazietà. Sono alla quarta frittatina, ma questa fa quasi urlare di piacere, come se non ne mangiassi da decenni.
Mi ero proposto di mangiare cinque frittatine in un solo giorno. E così farò. Ridiscendo via Tribunali e raggiungo via San Gregorio Armeno, la strada dei presepi. Mi trovo di nuovo su Spaccanapoli, stavolta sul lato denominato San Biagio dei Librai, nei pressi del popolare quartiere di Forcella. È qui che trovo la pizzeria Capuano, altro nome noto da queste parti.
Tempo dieci secondi e sono di nuovo con una frittatina tra le mani. La divido in due per vedere la provola filare. Anche qui la ricetta classica: niente ragù, tutto in bianco. E anche in questo caso è soddisfazione pura. Il morso è croccante, la frittura è leggera, il gusto è intenso e persistente. Il modo perfetto per terminare il mio food tour napoletano a caccia della frittatina di pasta perfetta.